В этой статье я хочу рассказать своим читателям о моем опыте приготовления мясных голубцов.
Совсем коротко об истории возникновения этого блюда.
Блюда, представляющие собой завернутый конвертиком капустный лист с начинкой, распространены в Европе, России, на Балканах, в Турции, в странах Кавказа, Средней Азии, в Корее и Китае, в Северной Африке.
В разных странах это блюдо имеет свои названия: например, долма – в турецкой, татарской кухне, капустные роллы – в Англии, фаршированная капуста – в Испании, капустные колбаски – в Германии. В греческой и азербайджанской кухне голубцы называются капустной долмой.
В славянские страны это блюдо пришло в XIV – XV вв. из татарской и турецкой кухни. А стало оно называться в России голубцами примерно в XVIII-XIX веках под влиянием французской кухни. Во Франции в то время любили подавать жареных на решетке голубей, вальдшнепов и других мелких птиц. Такое блюдо называли одноименно - «голуби». Тогда же и родилось блюдо в виде «фальшивых» голубей, сделанных из капустных листьев, наполненных фаршем. А до этого времени голубцы в России тоже назывались – долма.
Многие считают Турцию родиной голубцов. Мусульманское блюдо, выйдя за пределы страны, видоизменилось: виноградные листья были заменены капустными, а баранина – свининой да говядиной. Первое время в России вместо риса применяли пшено.
Приготовление мясных голубцов
Мясные голубцы готовят в на плите в кастрюле или глубокой сковороде или в духовке. По своему опыту могу сказать, что в духовке голубцы готовятся быстрее, капуста становится мягкой и сочной.
При подготовке к приготовлению мясных голубцов надо правильно подойти к самому процессу изготовления блюда.
Вот несколько лайфхаков:
- В первую очередь надо выбрать хороший кочан капусты. Кочан должен быть крепким, плотным, без видимых повреждений. Необходимо обратить внимание на вид верхних листьев кочана, они должны быть без гнили, темных пятен и плесени.
- При баланшировке целого кочана опытные кулинары и хозяйки стараются подкислить воду столовым уксусом или лимонным соком (1 ст. ложка любого средства), чтобы листья были мягкими и эластичными, без разрывов.
- Теперь о начинке. Если у нас постное мясо без жировых вкраплений, начинка нашего блюда может быть плотной и сухой. Чтобы избежать такого явления, надо добавить немного жирного фарша в общую массу начинки или по кусочку масла в каждый голубец. Кроме приправ в начинку не помешает добавить мелко нарезанной зелени (укроп, петрушка или зеленый лук).
- Для улучшения вкуса голубцов рекомендую обжарить их на сковороде до золотистого цвета капусты.
- При приготовлении подливы я вместо воды добавляю отвар после баланшировки кочана капусты. Хорошо использовать для этой цели и любые бульоны.
Ингредиенты для приготовления классических мясных голубцов
Голубцы – очень ароматное, вкусное и сытное второе блюдо на обед. При этом часто голубцы украшают и праздничные столы, потому что являются одним из самых популярных угощений.
В разных странах голубцы принято готовить сообразно местным правилам и привычкам. Например, вместо капусты свежей нередко используют листья капусты квашеной, а весной - молодые листья свеклы или хрена.
В некоторых регионах капустный лист режут на части и делают небольшие голубцы, хотя считается, что, используя большой лист для голубца, блюдо получается сочнее. Некоторым хозяйкам это блюдо больше нравится готовить с гречкой, тогда они вместо риса используют гречневую крупу.
Есть много разных рецептов этого блюда, но мне ближе рецепт классических голубцов, и я часто их готовлю.
Для приготовления классических мясных голубцов нам потребуется:
1 кочан капусты примерно на 1,5 кг;
0,5 кг фарша (свинина + говядина);
0,5 ст. риса;
1 крупная луковица;
немного зелени укропа (или петрушки, зеленого лука);
3 - 4 ст.л. растительного масла;
соль, смесь перцев - по вкусу.
Для приготовления заправки для голубцов:
0,5 стакана томатного соуса (или томатной пасты);
0,5 стакана сметаны жирностью 15 - 20% (или жирные сливки);
1,5 стакана капустного отвара, бульона или воды;
соль, смесь перцев - по вкусу.
Пошаговый рецепт приготовления классических мясных голубцов в духовке
Шаг 1. В первую очередь готовим капусту. Как обычно, кочаны капусты проходят свой путь, начиная с уборки на капустном поле и до склада хранения. За это время верхние листья кочана грязнятся, деформируются, поэтому они не пригодны для готовки. Верхние листья кочана аккуратно снимаем до чистых, кочан промываем в проточной воде.
Даем воде стечь с кочана, дополнительно промокаем кочан чистым полотенцем. Острым ножом подрезаем внешнюю кочерыгу и вынимаем ее. Так нам впоследствии будет удобнее снимать отдельные листья с кочана.
Шаг 2. Подготовленный кочан помещаем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь до закипания воды.
Вода закипела, даем капусте провариться 3 – 5 минут. Если кастрюля глубокая и в нее поместился кочан полностью, проверяем листья на мягкость. Лучше листья не передерживать в кипятке, чтобы они не потеряли свои свойства.
У меня кочан в кастрюле полностью не поместился. После того, как нижняя часть кочана проварилась 3 минуты, я аккуратно перевернула верхнюю сторону кочана вниз и проварила ее 5 минут, чтобы листья кочана одинаково размягчились. Как известно, лист у кочерыги более плотный и с утолщением.
Шаг 3. Аккуратно, чтоб не обжечься, достаем кочан из кастрюли и перекладываем в глубокую ёмкость. Если нужно быстро остудить кочан, нальем в емкость холодную воду на пару минут.
Шаг 4. Теперь пришло время отделить листья. Мы вырезали кочерыгу у основания кочана, поэтому листья снимаются легко, мы только слегка помогаем ножом их отделять. Бережно складываем снятые листья в тарелку.
Кочан за 3 – 5 минут не может провариться полностью вглубь. Поэтому в середине кочана листья снимаются уже с трудом. Если недостаточно снятых листьев, остатки кочана с твердыми листьями надо опять поместить в кастрюлю с горячей водой и тоже минуты 3 проварить.
В самой середине кочана остаются небольшие листья. Их можно использовать на другие кулинарные цели.
Шаг 5. Следующий из главных ингредиентов – рис. Нам надо рис промыть в проточной воде несколько раз, чтобы смыть с поверхности крупы крахмал. В таком случае крупа не будет слипаться.
Полстакана хорошо промытого риса помещаем в кастрюлю и заливаем стаканом горячей воды, солим, доводим до кипения и варим до полуготовности. Кастрюлю крышкой не накрываем.
В таком виде рис не превратится в кашу при дальнейшем воздействии высокой температуры при тушении голубцов. Рис оставляем остывать.
Шаг 6. Луковицу нарезаем средними кусочками. Сковороду ставим на средний огонь, нагреваем ее с 2 - мя столовыми ложками растительного масла и засыпаем нарезанный лук. Жарим лук до легкой золотистости.
Шаг 7. Готовим начинку для голубцов. Соединяем в глубокой тарелке фарш, остывший рис и лук. Сюда же, по желанию, добавляем мелко нарезанную зелень (петрушку или укроп), соль и специи. Все хорошо перемешиваем.
Шаг 8. На разделочную доску выкладываем капустный лист. На верхней части листа имеется утолщение, которое будет мешать при формировании конвертика голубца. Это утолщение я обычно аккуратно срезаю ножом до основной толщины самого листа. Или же это утолщение можно убрать, например, деревянным кухонным отбивным молотком. Просто аккуратно расплющить, не деформируя край листа.
Шаг 9. Подготовленный лист располагаем внутренней стороной кверху. Набираем полную столовую ложку начинки (фарш, рис, лук, специи) и выкладываем такую котлетку на край капустного листа, сворачиваем его, чтоб котлетка была внутри. Затем подбираем внутрь боковые края листа и подворачиваем нижнюю часть. Получается такой конвертик из капусты с мясной начинкой внутри.
Шаг 10. Сворачиваем такое количество голубцов, на которое рассчитали все ингредиенты. Голубцы складываем в тарелку.
Шаг 11. Нагреваем сковородку, наливаем в нее 2 ложки растительного масла, выкладываем голубцы и обжариваем их до золотистости капусты с обеих сторон.
Шаг 12. Готовим заправку для голубцов. У меня она состоит из томатного соуса (можно взять томатную пасту) и сметаны. В таком составе она получается более нежной. Если на данный момент нет сметаны, можно увеличить количество томатного соуса и сделать обычную томатную заправку.
Для заправки у меня по полстакана томатного соуса и сметаны. Их надо соединить вместе, размешать, добавить капустный отвар или бульон, или просто воду, соль и специи, хорошо размешать.
Шаг 13. Дно противня выкладываем кусками капустных листьев, на которые помещаем обжаренные голубцы. Голубцы заливаем сметанно - томатной заправкой и отправляем в нагретую до 180 градусов духовку на 30 минут. По истечении этого времени проверяем голубцы. Если заправка стала очень густая, добавим немного воды и еще на 20 минут отправим голубцы в духовку.
Кстати, капустные листья со дна противня тоже очень вкусны, они хорошо протушились и пропитаны соком голубцов и заливкой.
Шаг 14. Вкусные, сочные, ароматные голубцы готовы. Вынимаем противень из духовки и немного остужаем наше блюдо. Все, можно подавать на стол!
Голубцы обычно подаются на стол как самостоятельное блюдо, политое заправкой, в которой они тушились, можно с добавлением сметаны и зелени.
Приятного аппетита!
Калорийность мясных голубцов
Капуста. В 100 гр. белокочанной капусты – 27 ккал, в 1000 гр. – 270 ккал
Мясо. В 100 гр. свинины – 257 ккал, в 250 гр – 642,5 ккал.
Мясо. В 100 гр. говядины – 187 ккал, в 250гр. – 467,5 ккал.
Рис. В 100 гр. отварного риса – 116 ккал.
Растительное масло. В 1 ст. ложке 121 ккал, в 4 ст. ложках – 484 ккал.
Сметана 20%. В 100 гр. – 206 ккал.
Томатный соус. В 100 гр. – 80 ккал.
Лук. В 100 гр. репчатого лука – 47 ккал, в 150 гр. – 70,5 ккал.
Итого 1300 гр. голубцов содержат 2336,5 ккал, а в 100 гр. – 179,7 ккал.
Заключение
Я рассказала вам, как приготовить мясные голубцы по довольно простому рецепту.
Согласна, это блюдо многодельное, и его готовка занимает около 2 часов, но оно того стоит. Результат обалденный: красиво, сочно, вкусно и сытно. Да еще и малокалорийно! Если вы еще не пробовали приготовить голубцы, я вам советую, не пожалеете.
У кого-то, наверно, есть свои секреты или другие рецепты приготовления мясных голубцов, поделитесь, пожалуйста, ими в комментариях. Я с удовольствием их опробую.
Оставить комментарий