Изготовить марципановую массу легко и просто, необходимо только приобрести необходимые продукты. Для работы обычно требуются 2 основных ингредиента: миндаль и сахарная пудра (или сахар), в виде ароматизатора обычно добавляется розовая вода или то, что подскажет вам ваша фантазия.
Миндаль используется сладкий с добавлением небольшого количества горького (несколько орешков) для аромата и пикантного вкуса. Горький миндаль не всегда можно купить в магазине, поэтому, чтобы марципановая масса имела специфический «марципановый» вкус и аромат, применяют в незначительных количествах (несколько капель) миндальные продукты: эссенцию, масло, миндальный ликер.
На просторах интернета приведено большое количество рецептов с измененным составом ингредиентов классического марципана в виде различных добавок, например: ликеры, пряности, красители, яйца. Иные кулинары вместо сахара или сахарной пудры применяют мед.
Некоторое время назад я написала статью о Музее кёнигсбергского марципана в Калининграде. Там же я привела рецепт классического кёнигсбергского марципана.
Напомню, что Кёнигсбергские марципаны считались одними из лучших в Европе. Отличительной чертой таких марципанов считается золотистая корочка после запекания в печи.
Для достоверности, естественно, я должна была собственноручно изготовить эту сладость, чтобы поделиться опытом с моими читателями.
Я сделала это с удовольствием. Мои изделия продегустировали дети и внуки. Вкусняшка им очень понравилась, тем более, что я свои конфетки – шарики сделала с изюмной и ореховой начинкой. Признаю, что это уже были не классические марципаны.
Изготовление марципановой массы
Марципаны готовят холодным либо горячим способом. Эти два метода отличаются видом применяемого сахарного продукта.
Холодный метод изготовления марципана заключается в применении сахарной пудры, которая смешивается с размельченным в муку миндалем. Поскольку миндаль содержит большое количество масел, при перемешивании с сахарной пудрой получается эластичная марципановая масса, из которой вручную можно лепить всякие фигурки для украшения тортов и пирожных, конфетки, добавлять ее в булочки, печенье.
Часто приводят примеры изготовления марципановой массы с добавлением яиц. Такой способ применим при изготовлении персипана, когда вместо миндаля используют ядра персика, абрикоса или смеси этих орехов с миндалем низкого качества. В таком случае в смеси не хватает эластичности, и яйцо выполняет роль связывающего материала.
При горячем методе изготовления марципана применяют сахар, из которого варят густой сахарный сироп. На 300 гр. сахара берут 50 мл воды. В готовый сахарный сироп добавляют размельченный миндаль и тщательно вымешивают.
В редком случае, если марципановая масса получилась суховатой и не лепится, а слегка крошится, в нее можно добавить немного холодной кипяченой воды, а если, наоборот, масса размягченная, надо добавить сахарной пудры.
Если ориентироваться на приготовление кёнигсбергского марципана, надо знать, что в таком случае миндаль и сахарная пудра берутся в соотношении примерно 2:1,3 -1,5 в сторону уменьшения количества сахара в продукте.
Для изготовления марципана нам понадобится:
500 гр. миндаля;
375 гр. сахарной пудры;
7-8 шт. орехов миндаля горького или несколько капель миндальной эссенции, масла или миндального ликера;
50 мл воды или розовой воды.
Мой опыт изготовления марципана холодным способом
При изготовлении марципанов я брала меньшее количество ингредиентов, чем предлагают опытные кулинары. Но с сохранением пропорций миндаль – сахар. Все же это был мой первый опыт работы с марципановой массой.
Я взяла 300 гр. миндаля и 200 гр. сахара. Розовой воды у меня не было, в ближайших магазинах я ее не нашла. Выйти из положения решила при помощи лимонного сока (1 столовая ложка), разбавив его водой. Общий объем жидкости составил 40-50 мл.
Миндальные орехи я залила горячей водой и поставила кастрюлю на маленький огонь. После закипания воды, примерно через минуту, я орехи откинула на дуршлаг и промыла холодной водой. Затем миндаль поместила в емкость и стала орехи очищать от шкурки.
Очищается миндаль после кипятка очень быстро, стоит только надавить пальцами на орешек, и шкурка легко сползает с него.
Орешки очистила, промокнула их бумажным полотенцем, пересыпала в сковородку и некоторое время подсушивала на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы орехи сушились, а не поджаривались.
Дальше нужно было орехи размолоть до состояния муки. Для этого я использовала не блендер, а кофемолку. Мне так было удобнее.
После орехов размолола сахар, чтобы получить сахарную пудру.
Миндальную муку и сахарную пудру высыпала вместе во вместительную миску, чтоб не просыпать при перемешивании. Сначала перемешала муку с сахарной пудрой, затем вымесила получившуюся массу до однородного состояния. За счет масел, содержащихся в миндале, марципановая масса сразу получилась эластичной, поэтому лимонной воды добавила примерно столовую ложку чисто для аромата.
Получившуюся марципановую массу я сформировала в небольшие конфетки-шарики, внутрь некоторых из них положила «секретик» в виде орешка или пары изюминок. Для детей конфетка с начинкой представляла еще больший интерес и восторг.
Читала советы сохранения марципановой массы даже в морозилке, после чего она, якобы, сохраняет все свои качества.
Пока у меня нет большого опыта, конфетки я не помещала в духовку для обжарки, но все еще впереди… А впереди Новый Год! Мои внуки ждут от меня новых марципановых конфет. А еще я им пообещала сделать марципановую массу для лепки сказочных героев. Будем заниматься рукоделием по всем правилам!
Надо сказать, что процесс изготовления марципанов совершенно не сложный и довольно быстрый. Я первый раз делала марципановые конфеты, но результат получился отличный, все домашние были довольны.
И еще хочется отметить, что не все изделия из марципана, предложенные нам для покупки в магазинах или кафе, выполнены по старым рецептам.
В современных марципановых изделиях в составе ингредиентов сахар значительно превышает норму, а миндаля значительно меньше, чем ожидалось, примерно 25 – 45%. Зато полно всяких добавок. Я это наблюдала не только в калининградских изделиях, но и в немецких.
Так что, дорогие хозяйки, надо брать ситуацию в свои руки и в домашних условиях создавать марципановые шедевры.
Использование марципановой массы в кулинарии
- Марципановая масса применяется для изготовления конфет чисто марципановых или глазированных шоколадом.
- Для изготовления выпечки в виде булочек, печенья. Самый простой способ, когда марципановую массу распределяют по раскатанному тонким слоем тесту, сворачивают в рулет, разрезают его на небольшие кусочки и выпекают. В зависимости от вида теста, дрожжевого или песочного, получим булочки или печенюшки.
- Марципановую начинку применяют в тортах, кексах.
Способов приготовить вкусняшки из теста с добавлением марципана великое множество.
Еще с начала 14 – го века в Германии изготовляют Рождественский кекс штоллен с применением в его составе дробленого миндаля или марципановой массы. Каждая хозяйка добавляет в кекс орехи, сухофрукты и прочие ингредиенты по своему усмотрению и своему рецепту. Некоторые в серединку такого кекса вкладывают, в дополнение к многочисленным составляющим, брусочек марципана.
- Из марципана лепят всевозможные фигурки, цветочки, фрукты для украшения тортов, пирожных, других кондитерских изделий с применением пищевых красителей и без них.
- Применяя марципановую массу и имея склонность к творчеству, можно вылепить, как из пластилина или глины, всевозможные скульптурные композиции.
- Используя марципановую массу, готовят вкуснейший кофе. В домашних условиях обычно используют растворимый. В марципановую массу вливают растворенный в закипевшем молоке кофе и тщательно перемешивают. Украшают напиток взбитыми сливками и посыпают шоколадной крошкой.
Поскольку я больше люблю кофе натуральный, то иногда хожу в Музей марципана выпить чашечку марципанового кофе, приготовленного в специальной кофе-машине. Очень вкусно!
Стоимость продуктов и расчет калорийности марципана
Стоимость ингредиентов
За 300 гр. миндаля я заплатила 369 рублей. Нашла магазин, где качественные ореховые продукты не столь дорогие, потому что за такую цену в других магазинах, особенно в больших супермаркетах, можно купить упаковку миндаля весом 120 -130 гр.
1 кг сахара стоит 60 рублей, значит, 200 гр. – 12 рублей.
Еще в стоимость можно включить орешки и изюм для начинки конфет и ложку лимонного сока для аромата и вкуса. Но это мизерная надбавка к стоимости массы. Добавлю не больше 10 рублей.
Итого стоимость продуктов составила 391 руб.
Выход марципановой массы – около 500 гр. Получается, что 500 граммов моих конфеток стоят 391 рубль. Дороговато, конечно, но не критично. Если бы миндаль покупала в супермаркете, было бы дороже.
Расчет калорийности 100 граммов марципановой массы
Сейчас посчитаем, как отразятся на нашей фигуре 100 гр. марципана.
В 200 граммах сахара содержится 800 ккал (400х2);
В 300 граммах миндаля содержится 1827 ккал (609х3).
Итого в 500 гр. марципановой массы содержится 2627 ккал, а в 100 гр. – 525 ккал.
Одна конфетка-шарик весит примерно 26 гр. и содержит в себе 138 ккал. Ого!
Кто тщательно следит за своим весом, разгоняться не следует. Максимум 2 - 4 конфетки в день. Можно и больше, тогда надо будет отказаться от других калорийных продуктов. Но в праздники можно все, тем более при встрече Нового Года!
Дорогие друзья! Как вам понравилось приготовление марципанов? Не правда ли - легко и быстро! Главное – вкусно. Если появились вопросы или хотите высказать свое мнение по поводу моей статьи, напишите, пожалуйста, в комментариях.
Оставить комментарий